Un plateau de charcuterie ne s’accorderait pas forcément avec un vin rouge corsé ? Détrompez-vous. Entre le gras d’un saucisson sec, la finesse d’un jambon cru et le côté fumé de certaines pièces, chaque charcuterie promène son lot d’équilibres très subtils entre sel, texture et intensité aromatique.

Les grands principes pour accorder vin et charcuterie

La charcuterie nécessite des vins qui vont contrebalancer le sel, le gras et parfois le côté fumé.

Premier repère : accordez-la à une bonne fraîcheur. Une acidité bien dosée nettoie la bouche, relance l’appétit et évite l’effet de lourdeur.

Ensuite, faites attention aux tanins : quand ils sont trop présents, ils durcissent le sel et rendent l’accord trop austère. Mieux vaut donc des vins souples, digestes et nets. La texture est presque plus importante que l’arôme. Une terrine fine ne demande pas le même vin qu’un saucisson sec très épicé ou un jambon persillé. Il faut accorder l’intensité du vin à celle de la charcuterie, sans chercher à tout dominer. Les profils fruités, légèrement épicés ou minéraux sont souvent les plus simples à réussir car ils accompagnent sans écraser et permettent de garder un accord vivant du début à la fin du repas.

Quels vins rouges à servir avec la charcuterie ?

Les rouges qui s’en sortent le mieux sont généralement ceux qui privilégient le fruit et la souplesse.

Un gamay, un pinot noir simple, un cinsault ou un grenache peu extrait fonctionnent avec une grande majorité de charcuteries. Leur matière est fluide, leurs tanins légers et leur fraîcheur soutient le gras. Ce style de vin se marie très bien avec un plateau assorti, notamment dans les cas où l’on recherche une bouteille pouvant accompagner plusieurs produits sans créer de rupture.

Face à des charcuteries plus puissantes, l’on peut se tourner vers des rouges un peu plus structurés mais à condition qu’ils conservent du relief et de la buvabilité. Un cabernet franc souple, une syrah jeune et fraîche ou certains rouges du sud peu boisés font très bien l’affaire.

En revanche, les rouges puissants, très concentrés ou élevés sur bois ne sont pas souvent du meilleur effet. Ils imposent leur personnalité, durcissent les saveurs salées et fatiguent rapidement le palais surtout à table.

Les excellents accords avec les vins blancs et rosés

On a trop tendance à occulter le blanc, qui pourtant offre des associations très justes avec la charcuterie.

Un vin blanc sec et vif, peu boisé, va compenser le gras de la charcuterie et mettre en valeur les textures. Un aligoté, un melon de Bourgogne, un chenin sec ou un sauvignon très sobre peuvent parfaitement faire l’affaire. Leur tension va donner de l’élan à l’ensemble et plus mettre en valeur la finesse des produits qu’un rouge trop présent.

Les rosés, quant à eux, offrent une alternative entre fraîcheur et gourmandise très appréciable. Un rosé sec, peu aromatique, avec une matière légère mais réelle va s’accorder à merveille avec les assiettes mixtes, les planches estivales ou encore les charcuteries servies à l’apéritif. Il va pouvoir accompagner le jambon cru, les rillettes peu grasses, la rosette ou encore le chorizo doux sans tomber dans la brutalité du contraste.

En revanche, on évitera simplement les rosés trop parfumés ou trop sucrés qui vont brouiller les saveurs et rendre l’accord moins précis.

Accords selon les types de charcuterie

Comme chaque type de charcuterie a ses propres particularités gustatives, certaines se marient mieux que d’autres avec certains vins.

Voici un résumé des meilleures associations par charcuterie afin de vous guider au mieux dans vos accords :

• Le jambon cru à la fois fin et salin se sert idéalement avec des vins tendus et discrets, comme un rouge léger ou un blanc sec, qui sauront le mettre en valeur sans l’écraser.
• Pour le saucisson sec et la rosette, leur texture ferme et leur assaisonnement demandent à être accompagnés par des rouges fruités et légèrement tanniques, capables d’apporter du corps sans dominer.
• Les rillettes, pâtés et terrines étant des préparations onctueuses, elles nécessitent des vins frais et vifs, tels que des rouges souples, des blancs aromatiques ou encore des rosés de gastronomie pour contrebalancer la richesse.
• Pour les charcuteries fumées ou épicées (chorizo, saucisse légèrement relevée), privilégiez un rouge juteux et épicé qui saura intensifier les saveurs tout en préservant la fraîcheur et légèreté.
• Enfin pour les lards fumés, andouilles et spécialités rustiques, un vin blanc nerveux ou un rouge à la trame simple apportera une clarté gustative nécessaire pour ne pas saturer le palais.

L’andouillette mérite d’ailleurs une mention à part tant son caractère est marqué. Une andouillette de qualité aux arômes francs s’accommode particulièrement bien d’un blanc sec et tendu, type chablis ou sauvignon de Loire, dont la vivacité tranche avec le gras et nettoie le palais entre deux bouchées. Un rouge léger et peu tannique peut aussi convenir, à condition de rester sur la fraîcheur plutôt que sur la puissance.

Si vous comptez déguster plusieurs types de charcuteries sur une même planche (rillettes sur une tartine à l’apéritif par exemple), choisissez plutôt un vin polyvalent qui saura plaire au plus grand nombre. Un bon vin équilibré accessible à tous sera préféré à un accord trop précis qui risquerait de brouiller l’harmonie générale. N’hésitez pas non plus à sortir de vos régions habituelles en recherchant des vins issus de terroirs moins connus ou des cépages originaux qui pourraient révéler toute une palette de saveurs insoupçonnées derrière vos charcuteries préférées !

Les faux-pas à éviter pour réussir l’accord

On commet souvent l’erreur de servir un vin trop tannique avec une charcuterie très salée.

Le sel va renforcer la dureté du vin, qui va devenir sec, presque amer. Il faut se méfier également des vins trop alcooleux, qui vont alourdir l’ensemble, et des cuvées boisées, dont les notes de vanille ou de torréfaction vont souvent jurer avec la simplicité directe de la charcuterie. L’accord va perdre en naturel.

La température de service a son importance : un rouge servi trop chaud va paraître lourd et imprécis, alors qu’un blanc trop froid va masquer ses moindres nuances. Ne raisonnez pas uniquement en fonction de la couleur : tous les rouges ne sont pas bons à servir avec une charcuterie et certains blancs réussissent mieux l’accord que des rouges bien classiques ! Dernière chose : si vous servez la charcuterie avec des cornichons, du pain, du beurre ou d’autres condiments, pensez à garder un vin assez net pour rester lisible face à ces éléments annexes.