En bref :

Le Carnaroli est le meilleur choix pour obtenir un risotto parfait à la fois crémeux et al dente, tandis que l’Arborio convient aux préparations rapides et très fondantes.

• Carnaroli : 22,10 % d’amylose pour une tenue à la cuisson irréprochable et un grain ferme.
• Arborio : 17,3 % d’amylose, libère son amidon très vite pour une liaison immédiate mais tolère moins la surcuisson.
• Temps de cuisson : 16 à 20 minutes pour le Carnaroli contre 16 à 18 minutes pour l’Arborio.
• Écart de prix : Le Carnaroli coûte 15 % à 30 % plus cher que l’Arborio sur le marché professionnel.

Le duel des riz italiens : la structure du grain explique tout

Le choix entre le riz Arborio et le riz Carnaroli repose sur une réalité chimique : la teneur en amylose. Plus la proportion d’amylose est élevée dans le grain, plus celui-ci conserve sa structure sous l’effet de la chaleur. Inversement, un riz riche en amylopectine libère une grande quantité de gel d’amidon, apportant du liant mais fragilisant la tenue mécanique du grain.

Selon les données publiées en 2023 par l’Ente Nazionale Risi, le riz Carnaroli affiche une teneur moyenne en amylose de 22,10 %, alors que le riz Arborio stagne à 17,3 %. Cette différence de près de 5 points transforme la cuisson : l’Arborio s’attendrit vite en surface au risque de devenir pâteux, alors que le Carnaroli absorbe le bouillon chaud en maintenant un cœur ferme (*al dente*).

Sur le plan morphologique, le Carnaroli présente un grain décortiqué mesurant en moyenne 6,9 mm de longueur pour 3,2 mm de largeur. La Commission Européenne et l’Ente Nazionale Risi classent l’Arborio et le Carnaroli dans la catégorie « Lungo A » (grain long A, très gros), tandis que le Vialone Nano appartient à la catégorie « Medio ».

Tableau comparatif des variétés de riz pour risotto

Pour choisir le riz adapté à votre recette, ce tableau synthétise les critères physiques, comportementaux et économiques mesurés par les organismes de la filière rizicole italienne.

• Libération rapide d’amidon
• Risque de surcuisson élevé

Critères de sélection	Riz Arborio	Riz Carnaroli	Riz Vialone Nano
Classification UE	Lungo A (très gros)	Lungo A (très gros)	Medio (grain moyen)
Teneur en amylose (Ente Nazionale Risi, 2023)	17,3 %	22,10 %	22,80 %
Temps de cuisson indicatif (Nutrada, 2026)	16 à 18 minutes	16 à 20 minutes	14 à 16 minutes
Comportement à la cuisson	Cuisson progressive du bouillon, grain ferme au cœur	Absorption rapide, forte crémeosité, grain fondant
Niveau de prix relatif (Marché pro, 2026)	Prix de référence	15 % à 30 % plus cher que l’Arborio	Équivalent ou supérieur au Carnaroli

Arborio ou Carnaroli : quel riz choisir selon votre recette ?

L’Arborio est le riz idéal pour un risotto du quotidien préparé en moins de 20 minutes. Sa faible teneur en amylose fait qu’il libère son amidon très rapidement dès la première louche de bouillon chaud. Il permet d’obtenir une liaison crémeuse sans demander un travail d’enrobage prolongé, mais sa marge d’erreur à la cuisson reste étroite.

Le Carnaroli est le riz privilégié par les chefs pour sa tolérance technique. Grâce à son grain trapu et sa forte densité en amylose, il résiste parfaitement aux frottements lors du brassage (*mantecatura*). Il absorbe une quantité importante de bouillon riche sans se désagréger, ce qui le rend irremplaçable pour les risottos généreusement garnis de viandes, de mollusques ou de légumes denses.

Si vous recherchez une alternative intermédiaire, le riz Vialone Nano constitue une excellente substitution. Avec une teneur en amylose de 22,80 % et un temps de cuisson de 14 à 16 minutes, il apporte une texture veloutée très recherchée dans les recettes à base de poissons ou de légumes feuillus.

Les règles de cuisson pour réussir son risotto à tous les coups

Pour réussir un risotto pour 4 personnes, comptez exactement 320 g de riz Carnaroli ou Arborio, 1 litre de bouillon chaud, 80 g de beurre doux bien froid et 60 g de Parmigiano Reggiano fraîchement râpé.

La première étape essentielle est le nacrage (*tostatura*). Chauffez 20 g de beurre ou une cuillère à soupe d’huile d’olive à feu moyen, puis verser le riz sec. Remuez constamment pendant 2 minutes jusqu’à ce que les grains deviennent translucides sur les bords avec un cœur blanc opaque. Le nacrage scelle la surface du grain en torréfiant légèrement l’amidon superficiel, ce qui empêche le riz de se briser pendant l’hydratation.

Déglacez ensuite avec 10 cl de vin blanc sec. Attendez l’évaporation complète de l’alcool avant de verser la première louche de bouillon frémissant. Maintenez un frémissement constant pendant toute la cuisson : 16 à 18 minutes pour l’Arborio ou 16 à 20 minutes pour le Carnaroli (certains producteurs recommandent une cuisson plus courte de 14 à 16 minutes sur fiches techniques dédiées).

Terminez par la *mantecatura* hors du feu. Laissez reposer le riz couvert pendant 1 minute, puis incorporez énergiquement 60 g de beurre très froid coupé en dés et le parmesan râpé. L’émulsion entre le gras froid, le parmesan et le liquide riche en amidon crée la sauce onctueuse caractéristique d’un risotto réussi.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser du riz rond classique pour faire un risotto ?

Le riz rond à dessert libère trop d’amidon et manque d’amylose pour conserver sa tenue. Il se transforme rapidement en bouillie sous l’action du bouillon. Il vaut mieux choisir une variété spécifique comme l’Arborio, le Carnaroli ou le Vialone Nano.

Pourquoi faut-il nacrer le riz au début de la cuisson ?

Le nacrage chauffe l’amidon de surface et enrobe le grain de matière grasse pendant 2 minutes. Cette étape fondamentale renforce la structure externe du grain pour qu’il n’éclate pas lors de l’incorporation successive du bouillon chaud.

Quel est le riz le moins cher entre l’Arborio et le Carnaroli ?

Le riz Arborio est plus économique. Sur le marché professionnel, le riz Carnaroli enregistre un surcoût moyen de 15 % à 30 % par rapport à l’Arborio, s’expliquant par un rendement à l’hectare plus faible et un cycle de culture plus exigeant.