En bref : la différence entre Comté 24 et 36 mois

La différence majeure entre un Comté 24 mois et un Comté 36 mois réside dans la déshydratation de la pâte et la concentration des arômes. Le 24 mois offre une pâte ferme et fondante aux notes de beurre et de fruits secs, tandis que le 36 mois présente une pâte friable, très sèche, marquée par des arômes intenses de torréfaction et d’épices.

• Origine des cristaux : Il s’agit de cristaux de L-tyrosine (un acide aminé), et non de sel.
• Profil 24 mois : Pâte souple, équilibre entre le lacté et le fruité, vendu entre 30,50 € et 49,90 € / kg.
• Profil 36 mois : Pâte cassante, puissance aromatique élevée, vendu entre 49,90 € et 60,10 € / kg.
• Utilisation en cuisine : Le 24 mois fond parfaitement ; le 36 mois se déguste pur en copeaux.

Le Comté AOP est un fromage au lait cru de vache dont la fabrication répond à un cahier des charges strict réglementé par l’INAO. Chaque meule pèse en moyenne 40 kg et nécessite environ 400 litres de lait, collecté dans un rayon maximal légal de 25 km autour de la fruitière. Si la durée d’affinage minimale légale du Comté AOP est de 4 mois (120 jours), le passage en cave peut se prolonger jusqu’à 36 mois sous l’œil vigilant de l’une des 14 maisons d’affinage spécialisées de la filière.

Qu’est-ce qu’un Comté 36 mois d’affinage ?

Un Comté 36 mois d’affinage est un fromage à pâte pressée cuite ayant passé trois années entières en cave de maturation, évoluant sous l’action combinée de l’humidité, de la température et du soin des affineurs. Avec un taux de matière grasse sur extrait sec fixé à 45 % minimum par l’INAO (soit environ 32 à 35 % de matière grasse sur le produit fini), ce fromage perd une part importante de son eau au fil du temps.

Au bout de 36 mois, la pâte prend une teinte ambrée et devient particulièrement dense et friable. Le volume annuel de production de la filière atteint 62 480 tonnes de Comté AOP (selon les données du CIGC), soutenue par 2 400 exploitations agricoles habilitées. Les meules poussées jusqu’à 36 mois restent cependant rares et représentent une sélection d’exception parmi les meules ayant le potentiel de supporter un élevage si long sans développer d’amertume.

Origine chimique des cristaux : du sel ou des protéines ?

Les petits grains blancs du Comté 36 mois ne sont pas des cristaux de sel marin. L’origine biochimique de ces cristaux internes réside dans la digestion enzymatique de la caséine (la protéine majeure du lait) par un phénomène appelé protéolyse tout au long de la maturation en cave (travaux de l’INRAE).

Au fil des mois, les enzymes coupent les chaînes de protéines et libèrent des acides aminés. Parmi eux, la L-tyrosine est un acide aminé peu soluble dans l’eau qui s’agglomère progressivement. C’est l’accumulation de ces molécules qui forme les concrétions blanches au cœur du fromage. Les analyses du laboratoire Agroscope montrent que la concentration massique de la tyrosine atteint jusqu’à 82,5 g pour 100 g de matière sèche au sein de ces cristaux internes.

L’effet sensoriel exact des cristaux de tyrosine en bouche consiste en un apport d’une texture croquante physique sous la dent, sans aucune sapidité salée propre. En revanche, si vous observez des cristaux blancs en surface de la meule ou dans les fissures, il s’agit d’une tout autre réaction chimique : la cristallisation du lactate de calcium.

Comté 24 mois vs 36 mois : comparaison détaillée

Le seuil temporel habituel d’apparition visible des cristaux de tyrosine en cave se situe à partir de 12 à 18 mois d’affinage. Entre 24 et 36 mois, la transformation de la texture et du profil aromatique s’accélère fortement sous l’effet de l’évaporation de l’eau et de la concentration des composés odorants.

Comment déguster et servir le Comté 36 mois ?

Pour apprécier la complexité aromatique d’un Comté 36 mois, la température de service est essentielle. Sortez le fromage du réfrigérateur au moins 45 minutes avant la dégustation afin qu’il atteigne une température idéale située entre 16 °C et 18 °C. La matière grasse se détend, libérant les arômes volatils de sous-bois et de torréfaction.

Utilisez un couteau à pâte dure ou un rabot à fromage pour découper des copeaux fins plutôt que de gros cubes. La pâte friable a tendance à se briser naturellement le long des zones de cristallisation. Associez-le à des fruits secs (noix de Grenoble, figues séchées) ou à une pointe de miel de sapin du Jura. Pour le vin, privilégiez un vin jaune du Jura (cépage Savagnin) dont les notes oxydatives de noix complètent parfaitement la puissance du fromage.

Questions fréquentes sur le Comté et ses cristaux

Pourquoi le Comté croque-t-il sous la dent ?

Le Comté croque sous la dent en raison de la présence de cristaux de L-tyrosine. Cet acide aminé est libéré par la dégradation des protéines du lait (la caséine) durant l’affinage. Peu soluble dans la pâte, la tyrosine s’agglomère et forme de petits grains rigides qui apportent un croquant physique sans goût salé.

Est-ce que les cristaux du Comté sont du sel ?

Non, les cristaux situés à l’intérieur de la pâte du Comté ne sont pas du sel marin. Ce sont des cristaux d’acides aminés (principalement de la L-tyrosine). Les cristaux blancs que l’on trouve parfois en surface de la croûte ou dans les fissures sont quant à eux constitués de lactate de calcium.

Quel est le prix moyen d’un Comté 36 mois au kilo ?

Le prix indicatif d’un Comté 36 mois d’affinage varie généralement entre 49,90 € TTC et 60,10 € TTC le kilo en fromagerie spécialisée. Ce tarif supérieur au Comté 24 mois (vendu entre 30,50 € et 49,90 € / kg) s’explique par les soins prolongés en cave et la perte de poids du fromage par évaporation.