Au Vietnam, trois plats résument la table quotidienne : le phở, soupe de nouilles de riz au bouillon d’os mijoté des heures, le bánh mì, baguette garnie héritée de la période coloniale, et le bún chả, porc grillé au charbon servi avec vermicelles et sauce aigre-douce. La cuisine change du nord au sud : sobre à Hanoï, raffinée à Hué, plus sucrée à Saïgon.
L’essentiel
- Le phở de Hanoï et celui de Nam Dinh sont inscrits au patrimoine culturel immatériel national vietnamien depuis le 9 août 2024.
- Hanoï comptait près de 700 établissements servant du phở en 2023, selon le service de la culture de la ville.
- Le mot bánh mì est entré dans l’Oxford English Dictionary en 2011.
- Le nước mắm de Phú Quốc bénéficie d’une appellation d’origine protégée européenne depuis le règlement d’exécution du 8 octobre 2012.
Vue de France, la cuisine vietnamienne se résume souvent à un bol de soupe et à un rouleau de printemps. Le pays est plus large : trois écoles régionales, des herbes qui comptent autant que la viande, des plats impossibles à refaire sans charbon. Nous partons du nord, là où le phở est né.
Trois régions, trois façons de cuisiner
| Région | Ce qui la caractérise | Plat repère |
|---|---|---|
| Nord | Saveurs subtiles, ingrédients simples, assaisonnement précis | Phở, bún chả |
| Centre | Héritage de la cour impériale de Hué et de ses centaines de plats | Bún bò Huế |
| Sud | Lait de coco dans les currys et les desserts, sucre dans les plats salés, herbes fraîches en abondance | Phở du Sud, desserts au coco |
Le nord assaisonne peu et compte sur la qualité du bouillon, quand le sud sucre ses plats salés et les adoucit au lait de coco. Entre les deux, le centre doit beaucoup à la cour impériale de Hué : c’est de là que vient le bún bò Huế, dont le bouillon rouge est tiré d’os de bœuf, de citronnelle et de graines de rocou.
Le phở, et pourquoi celui du Sud n’a pas le goût de celui du Nord
Le phở est apparu à la fin du XIXe siècle. Son berceau est la province de Nam Dinh, mais son foyer reste Hanoï, où il se vendait à la palanche entre 1907 et 1910. La ville comptait près de 700 adresses spécialisées en 2023.
Le bouillon fait tout. Il mijote plusieurs heures avec des os, de l’oignon et du gingembre grillés, de la badiane, de la cannelle, du clou de girofle, de la cardamome noire et de la coriandre. Os de bœuf pour le phở bò, os de poulet et de porc pour le phở gà, né en 1939.
La différence entre les deux extrémités du pays se voit dans l’assiette d’accompagnement. Au nord, la garniture se limite à quelques rondelles de piment, du citron et une poignée d’herbes. Au sud, le bouillon est nettement plus sucré et arrive avec sauce hoisin, sauce pimentée et un large choix d’herbes.
Le 9 août 2024, le ministère de la Culture a inscrit les savoirs du phở de Hanoï et de Nam Dinh au patrimoine culturel immatériel national. Le mỳ Quảng, la nouille de la province de Quang Nam, l’a été le même jour.
Le bánh mì, une baguette passée au goût vietnamien
La baguette vient des Français, le sandwich est vietnamien. La version classique associe pâté, chả lụa, le pâté de viande vietnamien, carottes et radis blanc marinés, coriandre fraîche et un peu de mayonnaise. Certains ajoutent du porc grillé ou du poisson pané.
Le mot est entré dans l’Oxford English Dictionary en 2011, avec une définition qui précise que la baguette mêle farine de riz et farine de blé. C’est ce qui la distingue de la baguette française.
Le bún chả, le plat qui sent le charbon
Spécialité de Hanoï attestée au moins depuis le début du XXe siècle, le bún chả s’assemble soi-même : vermicelles de riz, porc grillé au charbon jusqu’à ce que les bords croustillent, et un bol de sauce.
Cette sauce, le nước chấm, mélange sauce de poisson, vinaigre, sucre, ail et piment, avec des lamelles de papaye verte et de carotte marinées. On y trempe nouilles et viande, avec périlla, coriandre et laitue. Sans braises, il manque la fumée, et c’est elle qui fait le plat.
Les herbes, la partie que l’on oublie en France
Une table vietnamienne sans herbes fraîches n’existe pas. Trois reviennent en permanence, sous des noms français rarement donnés :
- Le rau răm, ou renouée odorante, feuille poivrée servie avec les œufs de cane et les salades.
- Le ngò gai, ou panicaut fétide, longue feuille dentelée au goût de coriandre, découpée dans le phở.
- Le tía tô, ou pérille, violette sur le dessous, proche du shiso japonais.
Ces herbes ne se cuisent pas : elles arrivent crues, en botte, et chacun compose son bol. Un phở monté en France avec la seule coriandre ne donnera jamais le même résultat.
Ce qui se refait chez soi, ce qui ne se goûte que sur place
Le bánh mì se refait sans difficulté, avec une baguette à croûte fine et des légumes marinés la veille. Le phở demande de la patience, rien d’introuvable. En revanche, le bún chả au charbon, les soupes du petit matin sur un tabouret en plastique et les marchés aux herbes restent des expériences de terrain.
Reste le nước mắm : celui de Phú Quốc porte une appellation d’origine européenne depuis 2012, avec des anchois pêchés sur place et douze mois de fermentation. Une bouteille dans la valise rapproche tous les plats refaits ensuite.
Pour un voyage construit autour de la table, l’itinéraire du nord au sud a du sens : Hanoï pour le phở et le bún chả, Hué pour la cuisine impériale, le delta du Mékong pour les fruits. Voyage Sur Mesure Vietnam, agence locale francophone à Hanoï, construit ce type de parcours, guide et chauffeur privés compris.
Organiser un voyage autour de la cuisine vietnamienne
Un séjour culinaire demande des étapes courtes et des marchés tôt le matin, donc un programme calé sur les cuisines plutôt que sur les monuments. La langue compte aussi : poser une question sur un plat passe mal en anglais dans les petites adresses.
C’est le critère qui fait la différence pour un premier voyage. Les agences francophones au Vietnam se comparent sur trois niveaux : le conseiller qui prépare le voyage, le guide sur place, et l’assistance joignable en cas de problème.
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