La question mérite d’être posée, notamment parce que la règle générale est de faire tremper les légumineuses  : il y a donc un précédent.

Mais avec les lentilles, il existe une spécificité à prendre en compte  : temps de cuisson, consistance et digestion… Il s’agit d’une légumineuse qui n’est pas tout à fait comme les autres.

Faut-il faire tremper les lentilles avant cuisson ?

Le trempage n’est pas nécessaire pour les lentilles.

Contrairement aux pois chiches ou aux haricots secs, elles cuisent relativement rapidement et peuvent être directement plongées dans l’eau ou le bouillon. C’est particulièrement vrai pour les lentilles vertes, brunes, blondes ou noires qui ont conservé leur petite taille et leur peau fine. Dans la très grande majorité des usages quotidiens, un simple rinçage et tri est suffisant avant la cuisson, mais réussir leur cuisson demande parfois de prêter attention à leur fraîcheur et à la méthode employée.

L’aspect éventuellement positif du trempage est principalement d’ordre pratique  : rien de bien contraignant et cela peut présenter un bénéfice en termes de temps de cuisson. Surtout pour des lentilles qui seraient anciennes ou stockées depuis longtemps (contrairement aux pois), elles pourront avoir tendance à durcir alors que le trempage peut permettre une cuisson plus homogène lorsque l’on cuit une grande quantité d’un coup.

En revanche, sur une cuisson simple à la casserole, le bénéfice est souvent faible comparativement à l’étape supplémentaire qu’il représente.

Il existe aussi des exceptions selon le type de lentille. Les lentilles corail ne se mettent généralement pas à tremper car elles cuisent très vite et se délitent facilement. À l’inverse, certaines lentilles entières destinées à des cuissons douces (pour des salades par exemple) peuvent être mises à tremper si l’on souhaite mieux maîtriser son temps de cuisson. Il ne s’agit donc pas d’une règle fixe mais d’un choix en fonction du résultat souhaité et de la volonté de réussir leur cuisson.

Quels effets sur la cuisson, la digestion et les qualités nutritionnelles ?

Sur la cuisson, le trempage n’agit pas tellement autrement qu’en réhydratant le grain.

Des lentilles gorgées d’eau cuisent plus “à coeur”, de manière plus régulière et moins énergivore. Bien sûr, cet effet peut être recherché si l’on vise des lentilles très tendres, à destination d’une soupe ou d’une purée.

En revanche, pour une utilisation en salade, un trempage trop long augmente le risque d’obtenir une cuisson plus fragile, moins “coupante” en bouche.

Concernant la digestion, l’effet du trempage peut être intéressant pour certaines personnes sensibles. Il contribue en effet à éliminer dans l’eau de trempage une partie des composés susceptibles de favoriser l’inconfort digestif. L’effet est modeste chez beaucoup de monde (les lentilles sont de toute façon moins difficiles à digérer que les autres légumineuses), mais peut aider ceux qui ne consomment pas souvent des lentilles à mieux les tolérer. Il faut bien sûr jeter l’eau de trempage et cuire les grains dans une eau neuve.

Nutrionnellement parlant en revanche, le trempage a deux effets opposés. D’une part, il va réduire certains facteurs antinutritionnels normalement présents dans les graines, ce qui va favoriser l’assimilation de quelques minéraux ; d’autre part, il va faire passer une petite part des nutriments solubles dans l’eau de trempage.

Dans le cas des lentilles sèches (et donc trempées), l’écart au final est modeste. Les lentilles restent excellentes sources de fibres alimentaires, protéines végétales et micronutriments, qu’elles soient trempées ou non.

Les étapes à suivre pour bien cuisiner les lentilles, avec ou sans trempage

Plusieurs éléments peuvent entrer en jeu pour réussir la cuisson des lentilles.

Suivez ces étapes clés et ces conseils pratiques pour l’adapter selon le type de lentilles et l’effet recherché :

• Bien rincer les lentilles et les trier : Retirez les petites impuretés, cailloux ou lentilles abîmées, puis rincez abondamment sous l’eau froide.
• Tremper (facultatif) : Vous pouvez faire tremper vos lentilles de 2 à 4 heures maximum. Cela permet de diminuer le temps de cuisson et d’améliorer la digestibilité des lentilles.
• Choisir son eau : Préférez une eau peu calcaire et non salée au départ afin d’éviter de durcir les lentilles.
• Cuire à feu doux : Portez à frémissement plutôt qu’à ébullition intense pour ne pas éclater les grains.
• Ajouter le sel et les ingrédients acides en fin de cuisson : tomate, vinaigre, citron… afin de ne pas retarder la tendreté des lentilles.
• Goûter régulièrement : Surveillez la cuisson jusqu’à atteindre la texture désirée : ferme ou fondante.
• Laisser refroidir dans leur eau de cuisson : Cela permet de préserver leur moelleux avant utilisation ou conservation au réfrigérateur.

Enfin, gardez à l’esprit la variété des lentilles (vertes, brunes, corail, blondes…) qui influence le temps de cuisson et la texture. Là encore, la fraîcheur des grains intervient  : des lentilles trop vieilles demandent plus longtemps à cuire et sont moins savoureuses. Adaptez ces bonnes pratiques selon votre recette et vos préférences et vous obtiendrez des lentilles parfaitement cuites, savoureuses et digestes.

❓ Foire Aux Questions (FAQ) — Tout savoir sur le trempage des lentilles